Una semana en la vida del crítico gastronómico Tom Sietsema

Si hay una palabra de moda en el mundo de los restaurantes en estos días, es la transparencia, especialmente en lo que se refiere a cómo se trata a los trabajadores y qué hay detrás de los nuevos servicios y otros cargos en los cheques de los comensales.

Guía gastronómica de primavera: los 25 nuevos restaurantes favoritos de Tom Sietsema

La atención a la claridad me llevó a pensar en mi ocupación inusual y en lo que implica, detalles sobre los que a menudo me preguntan los lectores y los extraños en las fiestas. En lugar de una revisión formal de un restaurante esta semana, estoy abriendo el telón de una semana en mi vida, masticando y contando, por así decirlo.

Una cafetera, programada para encenderse alrededor de las 6 am, suele ser la única alarma que necesito. El olor de Peet flota por la casa. Hay mejores cervezas, lo sé, pero he sido leal a Peet's, con sede en California, desde mis días de escritor en San Francisco.

Me voy al Bethesda Central Farm Market, donde estoy buscando cerezas agrias para mi pareja, y donde un productor me dice que es demasiado temprano en la temporada. Nuestro perro, Henry, un galgo, se besa con algunos bocadillos hechos con todas las partes imaginables de un cerdo, y encuentro a Mesi Samuel sirviendo comida etíope para llevar debajo de un toldo de color burdeos. Me gustan las preparaciones vegetarianas del empresario, que tengo a mano como merienda y, a veces, para el desayuno. De lo contrario, el mercado es una burla. ¡Si hubiera más tiempo en mi vida para cocinar!

No soy un gran fanático del brunch: comida aleatoria (y alcohol) en un momento extraño del día, y tengo la corazonada de que el equipo A de la cocina está apagado. Aun así, miro los brunch porque los lectores preguntan por ellos y pueden ser un punto de entrada a los platos de los menús de la cena. Invito a mi amigo Todd. Es soltero, siempre tiene hambre y está listo para probar cualquier cosa. El destino de hoy es el Makan de temática malaya en Columbia Heights, donde tengo una mesa preciada cerca de las puertas abiertas: la comodidad del interior con los beneficios de cenar al aire libre. Me complace encontrar la comida, que incluye una ensalada de papaya verde ardiente y láminas de salchicha de cerdo china, tan deliciosa como la recordaba. El servicio está incluido en la factura, un detalle señalado en el menú y nuevamente en la cuenta. Gracias Makana. Antes de irme a casa, me acerco a Cinco Soles, un nuevo restaurante mexicano que planeo probar el martes. No hay un menú publicado en la ventana, pero el interior parece atractivo.

El restaurante perfecto no existe. Los lectores me ayudaron a crear uno.

Envío a Todd con las sobras (odio desperdiciar comida) y él me regala su último proyecto para el hogar: dos botellas pequeñas de "limoncello" de lima Key hecho con Everclear. "190 pruebas", me advierte.

Después de una siesta energética, hago algunas reservas para más adelante en el mes e inicio sesión en mi correo electrónico de trabajo. Un lector me envía un relato detallado de Things Gone Wrong en uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Un colega quiere saber a dónde llevar a su esposa para el Día de la Madre. Alguien más quiere pasteles de cangrejo para su cumpleaños. Trato de responder en tiempo real y me pregunto si mis corresponsales notan o se preocupan cuando respondo.

La cena de esta noche es en Annapolis. Hace poco escuché sobre un nuevo restaurante allí, Leo, dirigido por un esposo y una esposa que son copropietarios de Lost & Found y Free State en el Distrito, y el lugar suena prometedor. Leo no acepta reservas, así que quiero llegar temprano. El anfitrión está leyendo "La vida de Pi" cuando llegamos a las 5 pm, pero el lugar se llena a medida que avanza la noche y mis gustos iniciales son positivos. Aquí está el raro restaurante que sirve cabeza de serpiente, un pez invasivo que más lugares deberían servir, y agradezco los detalles amistosos: "Quédate un rato", anima un letrero de neón.

El viaje de una hora de regreso a casa se pasa escuchando la versión en audio de "Remarkably Bright Creatures" de Shelby Van Pelt, una historia que analiza la relación entre un pulpo y una mujer de la limpieza en un acuario. Desde que vi "My Octopus Teacher" en Netflix, miré el popular ingrediente del menú de manera diferente. Todavía como pulpo, pero rara vez más que unos pocos bocados, únicamente por razones profesionales y con una punzada de culpa. No puedo superar el hecho de que son animales tan inteligentes.

Antes de acostarme, recuerdo el regalo de Todd. Tomo un sorbo de la libación de color chartreuse, y cae como un rayo líquido. ¿Son las vacaciones de primavera un sabor?

Prefiero lo salado a lo dulce por la mañana. También trato de comer de manera saludable en mi tiempo libre, teniendo en cuenta todas las comidas en restaurantes que tengo por delante. El desayuno de hoy consiste en lentejas rojas etíopes, rojas y picantes con berbere, y col rizada, atravesadas con ajo.

Por lo general, paso la mayor parte del día trabajando en mi columna Gastronómica, para la cual visito lugares un promedio de tres veces. En cambio, estoy terminando mi guía de comidas de primavera, respondiendo preguntas de editores, diseñadores y otros. La colección de este año de 25 nuevos restaurantes incluye una barra lateral con sugerencias sobre cómo los restaurantes pueden volverse más amigables con el cliente. A efectos de la fecha límite, la mayor parte del proyecto se presentó un par de semanas antes, por lo que me estoy poniendo al día con el correo electrónico y las llamadas. Agradecido de finalmente tener noticias de Dima Martseniuk, el chef cuya Ruta reemplaza al amado Montmartre en Capitol Hill y sirve comida ucraniana.

Aprovecho un día sin escribir para explorar un restaurante suburbano que he tenido en mi lista de cosas por hacer durante un tiempo. El Anatolian Bistro de temática turca en Herndon es una sugerencia de los lectores, y una buena. Soy solo una persona, pero lo que pruebo, una muestra de aperitivo que incluye salsa de berenjena ahumada y un plato de albóndigas rellenas de carne, es alentador. ¿Vale la pena una revisión completa? ¿Una aparición en mi resumen mensual de favoritos? El tiempo, y las visitas adicionales, lo dirán.

La cena de esta noche es en el nuevo Planta Queen en Dupont Circle, donde me reuniré con mi editor, Joe Yonan, quien ha estado de baja por paternidad durante cuatro meses. El restaurante es una rama del Planta de temática vegetariana que revisé en Bethesda, y aunque el menú se inclina hacia el asiático, Planta Queen viene con un interior ostentoso similar y presentaciones llamativas. Playa muy sur. Como sucede con demasiada frecuencia, todo lo que pedimos llega casi al mismo tiempo, abarrotando nuestra pequeña mesa, donde el plato más exitoso es un riff de pad thai, un montón de papaya verde rallada, fideos de algas marinas, coco y salsa de maní. Joe y yo cubrimos mucho terreno entre bocado y bocado: ideas para historias, mejoras a mis preguntas y respuestas sobre comidas en línea y un posible tema para la guía de comidas de otoño, para la cual comenzaré a comer en serio en junio. Decidimos que es hora de dejar de incluir protocolos pandémicos al final de mis revisiones, ya que la administración Biden ha declarado el fin de la emergencia de salud pública por la pandemia del coronavirus.

Dondequiera que esté después de una revisión, me gusta tomarle el pulso al vecindario. Decido caminar a mitad de camino a casa desde Dupont Circle y tomar nota mental de los restaurantes a medida que los paso. Luciérnaga. No he estado en mucho tiempo. Pembroke. Patio está lleno, y con razón. El espacio es de ensueño. All Day by Kramers, el café dentro de Kramerbooks & Afterwords. Vale la pena una nueva mirada? En casa me espera una hermosa invitación por correo electrónico: una mujer que conocí en una recaudación de fondos para N Street Village quiere cocinar para mí. ¡Hay comida de Sri Lanka en mi futuro!

Comienzo mi día como siempre lo hago, con café solo y una revisión de los saldos de mis tarjetas de crédito. Mantengo media docena de tarjetas de crédito a diferentes nombres, y si están comprometidas, lo que ha sucedido varias veces a lo largo de los años, estoy en problemas, porque todas están vinculadas a mi nombre y cuenta reales. Una experiencia reciente en un restaurante, donde vi uno de mis seudónimos en la tableta de un anfitrión, resaltado en un color diferente, me recuerda que tengo que acabar con un nombre falso que se ha vuelto demasiado conocido en la industria. Por el momento, estoy usando la identidad de un buen amigo (su nombre, correo electrónico y número de teléfono) para hacer reservas.

Mientras planifico mi horario de comidas con semanas de anticipación, dejo espacio para pivotar, en el caso de, por ejemplo, la apertura de un restaurante importante o una historia de tendencia que podría requerir visitas a restaurantes. En cuanto a los muchos lanzamientos de nuevos restaurantes japoneses en la ciudad, me comunico con un amigo en la Embajada de Japón para verificar su disponibilidad. Uno de los placeres de vivir en DC son los compañeros de comedor de todo el mundo.

¿Preferirían los lectores conocer una fuente cajún-criolla o un lugar que sirva brunch todos los días? Termino optando por el primero y haciendo una reserva para almorzar en un RT veterano en lugar de Del Ray Cafe en Alexandria. Han pasado años desde la última vez que probé el menú, y quiero saber si puedo recomendarlo. Mi lista de cosas por hacer de restaurantes tiene docenas de nombres, una mezcla de lo nuevo y lo establecido. Mi compañero de almuerzo es un viejo amigo que me conoce desde antes de convertirme en crítico gastronómico de The Washington Post. Ken es una cita fácil, alguien con quien puedo desconectarme si necesito concentrarme en los detalles de una visita. Mi reacción inicial a los RT: el sabroso gumbo por sí solo merece una visita de regreso.

A lo largo del día, trato de mantenerme al día con la comunicación. Un internista jubilado y administrador médico con correos electrónicos de tinnitus sobre el desafío de hacer que el ruido del restaurante sea "correcto". NBC4 pregunta si podemos reprogramar una grabación que anuncie mi guía gastronómica de primavera. Un publicista se acerca para informarme sobre un nuevo restaurante y dice que disfruta mi trabajo en... la revista Washingtonian. Detalles, detalles.

Mientras ceno tacos en el juvenil Cinco Soles con amigos durante la cena, no puedo evitar desear estar comiendo en el superior Chicatana a menos de una milla de distancia. Sin embargo, el servicio aquí es dulce y alguien tiene sentido del humor: un letrero de neón rosa anuncia "tequila" como "sopa del día". Planeo darle a Cinco Soles más tiempo de ensayo antes de volver a comer aquí.

¡Día del espectáculo! Me conecté a las 6:30 para revisar docenas de publicaciones que me esperaban antes de mi discusión en vivo sobre cenas en línea. Hay tantas preguntas sobre dónde comer fuera de Washington que fácilmente podría organizar un chat de viaje. Mi audiencia es nacional, por lo que además de abordar las consultas locales, trato de incluir diatribas, elogios y comentarios de amplio interés, como cuánto dar de propina por la comida para llevar, que decido que será el inicio de mi sesión de preguntas y respuestas de hoy. Mi objetivo es abordar previamente al menos 20 preguntas; No soy el mecanógrafo más rápido, y algunas publicaciones requieren más informes de los que puedo manejar una vez que son las 11 a.m. y estoy en vivo. Necesito el búfer, en otras palabras, para poder vincularme a reseñas, hacer llamadas rápidas ("¿Ya abrió su patio?" "¿Se fue el chef?") y, sinceramente, dejar que Henry salga por la puerta trasera para una carrera rápida. en la yarda. Presento el chat sin un productor, lo que explica los errores tipográficos, las bromas que pueden parecer sarcásticas para algunos lectores y los retrasos ocasionales. Si bien los chats son rápidos e informales, aún debo tener en cuenta los estándares de Post.

En punto de las 8 am, mi entrenador viene a mi casa. Renuncié a mi membresía en el gimnasio durante la pandemia y contraté a Joe B. para evitar que me convirtiera en una gota más de lo que soy. Aunque no anhelo 45 minutos de sentadillas, saltos y tablas, siempre me alegro de haber hecho ejercicio, algo así como escribir. La alegría está en haber escrito. Joe es un gran tipo, pero no me deja salirme con la mía. Sé que estamos cerca del final de una sesión cuando escucho las palabras "postura del niño".

Es una carrera entre las 11 am y el mediodía, ya que respondo hasta 50 diatribas, elogios y consultas. Por lo general, estoy aniquilado después de las preguntas y respuestas despreocupadas, que se sienten como un examen público. Tiendo a comer un almuerzo sencillo en casa —fruta y yogur hoy, antes de una revisión esta noche— pero cuando llego a la oficina, la tentación me espera: ¿Cómo puedo decirle que no a un pastel de manzana de mi colega Aaron Hutcherson? Rara vez pruebo platos de la cocina de prueba del Post. Me enfrento a suficientes cebos en los restaurantes. Hoy es una excepción, y el derroche vale la pena.

La cena es en Flora Flora, un restaurante ostentoso en el hotel Pendry en Wharf. Cuatro de nosotros estamos sentados en una gran mesa redonda con vista al agua pero debajo de un altavoz. Nuestro servidor, que suena como Melissa McCarthy haciendo una imitación de Sean Spicer, prácticamente grita por encima del ruido. Cuando se va para hacer el pedido de bebidas, un compañero de comedor dice: "Soy mucho más pasivo-agresivo que tú. Déjame probar algo". Cuando el mesero regresa para tomar nuestros pedidos para la cena, dice en voz baja: "No puedo oírte", lo que hace que ella se mueva a su lado de la mesa, lo que hace que él le diga que estamos tratando de ponernos al día y que nadie puede escuchar a nadie. Ella asiente en dirección a una multitud de comensales a un lado ("Tenemos una gran fiesta aquí esta noche"), pero la música se apaga después de la solicitud de mi amigo. Lo bueno también: midió 82 decibelios cuando nos sentamos, el equivalente a una licuadora en funcionamiento.

Las bebidas son sólidas, pero la comida es mixta. El guacamole parece helado verde derretido, y nadie quiere terminar las ostras asadas cubiertas con chorizo ​​y demasiada mantequilla de cebolla. Le pregunto al cirujano plástico en mi mesa si había una pregunta que él sabía esperar cuando se encontraba con extraños. El mío, le dije, es "¿Cuál es tu restaurante favorito?" (¡Como si! Dedico una guía gastronómica anual de otoño para resaltar mis muchas opciones). El médico dijo que no le importaba hablar de negocios con la gente, pero que detestaba cuando fingían que no habían pasado por el quirófano. "'Tendré que investigarlo', me dicen. ¡Pero puedo ver las cicatrices!"

Una de las mejores cosas de mi trabajo: no importa con quién como. Solo necesito gente que me ayude a darle un gran mordisco a un menú. Mi establo de clientes habituales es fuerte por docenas, y es importante para mí que representen datos demográficos diferentes a los míos. Soy una esponja afortunada, absorbiendo información (y ocasionalmente chismes jugosos) cuando parto el pan con cabezas parlantes, artistas, cabilderos, la pareja aleatoria que conocí en la fiesta de un amigo, mi familia, compañeros de Posties, un vecino o amigos que trabajan. por POTUS, por quien siempre brindo con "Esta noche es extraoficial", tanto para su beneficio como para el mío.

Voy a la oficina hoy para escribir e informar, pero sobre todo para almorzar con la editora ejecutiva Sally Buzbee. Ella organiza reuniones regulares e íntimas al mediodía de personas de toda la sala de redacción para conversaciones sin agenda. Hoy es mi turno. Algunos compañeros bromean sobre lo que pienso del catering, y les hago saber que agradezco no tener que pensar en lo que estoy comiendo, que resulta ser un wrap de atún y unas uvas rojas.

Luego, me dirijo a NBC4 para grabar un segmento sobre la guía gastronómica de primavera. Tommy McFly de "The Scene" es mi enérgico anfitrión y estamos grabando en uno de los nuevos estudios de la estación. Es un profesional, fascinado por mi medidor de sonido original, un dispositivo que encontré en un viejo maletín. Solo trato de no parecerme a mí mismo con la ayuda de una gorra de béisbol y anteojos de sol. ¿Fui lo suficientemente rápido? ¿Conseguí mis puntos? La televisión es dura. Felicito a la presentadora Eun Yang por su ascenso a la transmisión vespertina. "¡Podemos hacer la cena a las 7:30 ahora!" me dice en la sala de maquillaje.

Para la cena, vuelvo a Ellie Bird en Falls Church, un spin-off del amado Rooster & Owl in the District, esta vez con mi amiga Shallah, que no puede comer gluten. Nuestro mesero es excelente para hacer recomendaciones y consultar con la cocina sobre las preguntas de Shallah, quien viaja mucho y es una de mis mejores exploradoras, a veces llega a nuevos restaurantes antes que yo. Agradezco su discreción. A diferencia de algunas personas en mi órbita, ella nunca se congracia con los restaurantes diciendo ser amiga mía.

Mi madre, que hace cameos en The Post de vez en cuando, me llama para decirme que recibió su regalo del Día de la Madre antes de tiempo: una muestra de tapas españolas de José Andrés, que envié a través de Goldbelly, un servicio nacional de entrega de alimentos que comencé a usar. durante la pandemia. Dorothy Sietsema conoció al chef y al filántropo, y me imagino que apreciaría la conexión con Washington.

Café negro seguido de 45 minutos de entrenamiento en el patio trasero con Joe. No estoy molesto cuando me dice que estará fuera de la ciudad toda la próxima semana. (Nota mental: dar más paseos con Henry para compensar.) El desayuno es un plato de hojuelas de salvado múltiple con plátanos en rodajas, nueces picadas y arándanos amargos, que agrego solo por salud.

El propietario de un nuevo restaurante en el centro de la ciudad, alguien a quien he cubierto durante años, se acerca a las redes sociales y más o menos me ruega que visite su lugar. Su misiva es desalentadora, un recordatorio de los muchos desafíos de la industria. Los edificios cercanos están ocupados solo en un 20 por ciento, dice, pero el estacionamiento es un problema. Le hago saber que simpatizo, trataré de pasar, pero también visito lugares sin anunciar y nunca prometo cobertura. "Sí", responde. "Pero mientras todavía estemos en el negocio, por favor".

Mi almuerzo espontáneo en All Day by Kramers es un fracaso. El comedor estrecho y el bar están oscuros y huelen a detergente para lavavajillas. Nadie me saluda en el bar, donde me acomodo. El sitio web del café anuncia "un chef ganador del premio James Beard". El menú impreso marca el nombre de alguien designado como su curador. Tomo nota para verificar quién está realmente cocinando (y luego descubro que el chef trabajó con un ganador de Beard). Todo el mundo en mi ámbito está comiendo hamburguesas o huevos. Opto por un pastel de cangrejo y una guarnición de brócolini "cítrico". El pastel de cangrejo es suave y huele mal; el brócolini es un puñado de verde aceitoso y acre, sin chispa. Me toma 10 minutos recibir mi cheque, y nadie se molesta en preguntar por qué hay tanta comida sin comer. No estoy dispuesto a volver. Tantos restaurantes, tan poco tiempo.

A última hora de la tarde, me reúno con mi compañero en su oficina para que podamos conducir juntos hasta Annapolis. Destino: Leo otra vez. Nuestro camarero resulta ser un veterano de la escena gastronómica de Washington, por lo que no hay posibilidad de anonimato. Antes de irnos, inspecciono el baño, tanto para verificar si es accesible para usuarios de sillas de ruedas como porque los baños dicen algo sobre un negocio.

Hasta las 6:30. Café solo y 30 minutos con The Post y el Wall Street Journal, cuya sección de fin de semana es de obligada lectura. Esta noche vuelvo a Saga, otra chuchería brillante del chef Enrique Limardo, pero planeo cocinar mañana, el Día de la Madre, una de las ocasiones gastronómicas más concurridas del año y algo a lo que no me gustaría unirme, ya que los menús son invariablemente uno. de una especie. Me desplazo por el correo electrónico de mi trabajo y me pongo al día con la escritura de este diario. Para divertirme, esbozo una idea para la guía gastronómica de otoño, generalmente una variación de los restaurantes favoritos, y reflexiono sobre una historia de cocina. Recuerdo una entrevista reciente con Judy Blume, en la que el autor animó a los escritores a ser apasionados: "A menos que al autor realmente le importe, al lector tampoco".

Me importa su tiempo y atención, así que me despido aquí. Estén atentos a mis reseñas de Ellie Bird, Leo, Ruta y Saga.